【italiazuki】イタリア最北東、フリウリのオリーブ収穫

イタリア北限のオリーヴオイル

スロヴェニアやオーストリアとの国境となるイタリア最北東のフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州。良質のワインの産地であることは知られているが、オイルの生産地でもある、ということはあまり知られてはいない。

ここは、ウーディネ県、チヴィダーレ・デル・フリウーリにあるVenchiarezza（ヴェンキアレッツァ）というオーガニックのワイナリー。8月後半から約1ヶ月をかけてのヴェンデンミア（ブドウ収穫）を終え、その後に続くのがオリーヴの収穫だ。

ブドウ収穫はそのタイミング及び醸造の過程でかなり気を遣うものである。白品種の多いこの地区はなおのことだ。その収穫期をようやく終了して気を緩めたいところにオリーヴ収穫が始まることもあり、生産者にとっては、精神的にも肉体的にも疲労の溜まるところ。
とはいえ、ここはもう一踏ん張り！と収穫を迎えた。

この土地ならではの土着品種「ビアンケーラ（Bianchera）」

同農家では、約3ヘクタール分のオリーヴの畑に1000本弱の樹をもつ。特徴的なのは、これらのオリーヴのうちの1/3ほどを占めるビアンケーラという品種。この地の土着品種である。
オリーヴ畑は神聖な雰囲気がある

少し大きめな淡い緑色の実の表面にはよく見ると白い薄い斑点がある。これが「ビアンケーラ」という名称の由来でもあると聞いたことがある。

この品種は他品種に比べて最後の収穫となる晩成型。厳しい北東イタリアの冬に、そして海岸側からの冬季の強い風、ボーラにも耐えうる非常に強い生命力を感じさせる品種だ。

そして、その味わいも非常に個性的。それの持つ透明感とフレッシュ感はフルーツや野草のような風味、喉に残るアーティチョークのような程よい苦味の印象は、ポリファノールの高さを示している。

オリーヴの収穫スタート！

オリーヴの収穫のタイミングを決めるのは、実の状態を見極めつつ、まずはフラントーイオ（搾油所）の予約からスタートする。というのも、同地にてオリーヴを収穫する者は、そのほとんどが自家にて搾油用の機材を持ち合わせていないため、地域のフラントーイオを利用する。オリーヴ収穫後はすぐに搾油の作業に入る必要があるが、収穫のタイミングは何処もほぼ同時期。

ということでフラントーイオでは、日時及び量を調整し予約制をとる。この時期は、フラントーイオはフル稼働。各農家はそれに合わせて日々の収穫を計画する必要がある。

さあ、10月中旬の晴れた朝、収穫がスタートした。収穫の見極めは、オリーヴの樹になる実の熟成具合。ここでは、全体的に緑色のオリーブの中に40%ほど色が黒色に変わり始めた頃を見極めている。黒色までしっかり熟したものは、油の搾油率は高くなるものの、フレッシュ感が乏しく、また酸化がしやすい。ここは各作り手の判断となるが、同農家の生産者は、フレッシュ感のある風味が目指すところであるため、緑色の実の方がかなり目立つ段階で収穫する。

実の色づきを見計らって収穫のタイミングを決める

収穫作業は、まずは一本の樹の周囲に大きなネットを敷く。2枚を利用し、樹の左右を隙間のないように。

そして、取手の長い電動の熊手を持ち、枝を振動させて実を落としていく。枝先の一粒も逃さないように、丁寧に…。一本の樹が終われば、予め敷いておいたネットを次の樹へ移動し、同様の作業が続く。

一本一本、一枝一枝を丁寧に…

何本かの樹を通過すると、ネットはもう動かせなくくらいまで重くなるため、ビンズと呼ばれる農業用の大きなカセットの中へ一気に投入。この時点で男性2名でも持ちきれないくらいの重量となっている。

こうして一本一本の樹の実を収穫していく。作業は非常に単純だが、かなりの重労働だ。

ビンズの中いっぱいになったオリーヴ。とても美しい

この農家のアイドルは葉っぱの上が気持ちいい！と嬉しそう

収穫後はフラントーイオ（搾油所）へ

朝から始まる収穫は、同夕方にその日の収穫量に達するところでフラントーイオへ運ぶ。この日の1日の収穫の目安の割り当ては10クインターリ（1,000kg）。大抵はそれよりも無理やりでも多めに作業すルことが多く、この日も15クインターリ分ほどを持ち込んだ。
フラントーイオへ到着。これから重量を量る

重さを計り、あとの作業はフラントーイオへ任せる。オーガニックの農家のものは、扱いも特別になるため、毎回、作業前には機械の洗浄が施される。

フラントーイオ内は搾りたてのオリーヴの香りが充満。洗浄→低温圧搾を経て最終的に絞り出された果汁（オイル）はなんともいえない深い緑色の液体。色も香りも味わいも濃厚。

フラントーイオでの搾油作業

洗浄された実は、この後圧搾へ

搾りたて！

翌日、次の収穫物を運び込むときには、前日の作業したオイルを受け取ることができる。収穫した実に対して、絞り出されるオイルはその重量の10%にも満たない。かなりの重労働であるため、新しいオイルを目の前にした喜びの反面、現実も堪えるところ、でもある。

とはいえ、持ち帰ったそれをパンにたっぷりとかけていただく幸せは、労働の後の何よりのご褒美だ。

新オイルはこのステンレスの缶の中でしばらく静置し不純物を時間をかけて下に移行させ、1-2ヶ月後にフィルターにかけて瓶詰めにされる。

新鮮なオリーヴ果汁はこのまま静置

昨年の収穫はゼロだったこともあり、今年のオイルの出来上がりを楽しみに待っている。

作業はもうしばらく続く…